Das perfekte Steak zubereiten uvm.
Sous Vide Vakuumgaren
Sous Vide

Sous Vide - Das perfekte Steak uvm.

Sous Vide - Was verbirgt sich dahinter? "Sous Vide" bedeutet übersetzt "unter Vakuum". Es handelt sich um eine Zubereitungsmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Dabei werden die Speisen in einem Vakuumbeutel bei einer konstant niedriger Temperatur (50° - 85°) in einem Wasserbad relativ lange gegart, d.h. das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, hat jedoch einen entschiedenen Vorteil: Da die Lebensmittel im Beutel vakuumiert sind (im Gegensatz zu anderen Niedriggarmethoden) bleibt die Flüssigkeit enthalten und somit saftig!

In der Vergangenheit waren die benötigten Geräte sehr teuer und für den Privathaushalt kaum bezahlbar. Dies hat sich geändert! Vakuummier-Geräte sind schon lange erschwinglich, mittlerweile gibt es auch Sous Vide Garer bzw. Geräte ab ca. EUR 129,- zu kaufen.

Wenn man bedenkt, was ein Gutes & großes Stück Rinderfilet kostet, sollte sich die Investition für die perfekte Zubereitungsmethode durchaus lohnen. Wenn Sie es einmal probiert haben werden Sie Steak nie mehr anders bzw. herkömmlich zubereiten - Versprochen!

"Vergessen Sie alle anderen Zubereitungsmethoden und Theorien, wie Sie das perfekte Steak zubereiten - Die Lösung ist kinderleicht!"

Sous Vide - Das perfekte Steak

Vielen geht es bei Sous Vide vor Allem um die Zubereitung des perfekten Steaks: Außen kross und innen durchgehen rose - Das klappt mit Sous Vide immer und das kinderleicht! Wenn Sie sich also dafür und/oder für neue Zubereitungsmethoden generell interessieren sollten, werden Sie vom Vakuumgaren begeistert sein! Nicht umsonst setzen viele Sterneköche auf diese Zubereitungsmethode; Auch in gehobenen Steakhäusern sollte dies Gang und Gebe sein. Die Gute Nachrichten sind: a) Sie werden hier alle nötigen Informationen finden und vor Allem b) es ist kinderleicht! So langsam findet diese Methode Einzug bei ambitionierten Hobbyköchen und somit in die Privathaushalte, da ein Sous Vide Gerät mittlerweile erschwinglich ist.

So funktioniert Sous Vide - Kurz und knapp

  1. Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Beutel vakuumieren, dabei ggfs. Kräuter, Marinade, Wein, Zitrone etc. mit einvakuumieren
  2. In einem Wasserbad bei gleichbleibender Temperatur garen
  3. Vor dem Servieren ggfs. scharf anbraten/grillen oder mit einem Gasbrenner bräunen

Sous Vide - Die Themen

Sous Vide - Das Geheimnis des perfekten Steaks

Sous Vide Steak

Haben Sie sich auch schon mal in einem guten Restaurant oder Steakhaus gefragt "Wie machen die das? - Das Steak ist außen knusprig und innen durchgängig medium/rosa (oder wie auch immer Sie Ihr Fleisch genießen möchten)."? - Die Antwort lautet oft oder wahrscheinlich: Sous Vide. Das Besondere: Das Steak ist durchgehend (von oben bis unten) wie gewünscht, also nicht wie beim herkömmlichen Braten oder Grillen außen mehr durch als innen. Hintergrund ist der, dass beim Braten oder Grillen die Temperatur viel höher als die nötige Kerntemperatur ist, d.h. um ein Steak innen Medium oder rosa zu garen ist es außen bereits "durch". Beim Sous Vide Verfahren werden die Speisen bei der gewünschten Kerntemperatur gegart, so dass es durchgehend (= innen und außen) gleich stark gegart ist.

Vorteile des Vakuumgarens

Die Kerntemperatur, nicht die Zubereitungsdauer bestimmt die Garstufe

Sous Vide Garer

Nicht die Dauer der Zubereitung ist entscheidend, sondern die (Kern)Temperatur in Bezug auf die Dicke des Fleisches oder des Fischs. Zeitangaben bei der Sous Vide Methode sind Mindest-Garzeiten. Ist die Kerntemperatur einmal erreicht und hat das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse die gewünschte Garstufe erreicht, bleibt diese unverändert - Auch wenn man es länger im Wasserbad lässt. Dies gewährt Ihnen eine zuvor nicht gekannte Flexibilität, denn Sie können Alles in Ruhe vorbereiten (d.h. das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse scheiden und es ggfs. mit Kräutern, Marinade, Wein, Zitrone o.Ä. einvakuumieren), alles bei der gewünschten Temperatur ins Wasserbad legen und können nach der Mindest-Garzeit quasi jederzeit servieren wenn Sie es möchten.

Ein weiterer praktischer Vorteil ist, dass sich die Zubereitung inkl. er Beilagen nicht nach dem Fleisch oder Fisch richten muss. Sie können - wenn es soweit ist - die Beilagen zubereiten und zuletzt das Fleisch oder den Fisch nur kurz scharf anbraten oder grillen - Fertig!

Vakuumgaren - Schritt für Schritt

Die Sous Vide Methode ist wirklich kinderleicht! Hier eine Schritt für Schritt Anleitung:

  1. Fleisch, Fisch oder Gemüse vorbereiten
    Schneiden, Fett und/oder Haut entfernen, würzen, marinieren
  2. Vakuumieren
    Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen Beutel geben, ggfs. Kräuter, Marinade, Wein, Zitrone etc. mit einvakuumieren.
  3. Mindest-Garzeit ermitteln
    Fleisch-, Fisch- oder des Gemüse-Dicke messen, da die Garzeit von der Dicke abhängt. Eigene Erfahrungswerte, vor Allem in Bezug auf die persönlich-gewünschte Garstufe und abhängig vom verwendeten Gerät (da es leichte Abweichungen geben kann) sind am Nützlichsten.
  4. Temperatur & Garzeit einstellen & im Wasserbad garen
    Das Sous Vide Gerät mit Wasser füllen, die Temperatur und Garzeit einstellen. Den/die Beutel können direkt ins (kalte/lauwarme) Wasserbad gelegt werden. ACHTUNG: Es dauert - je nach Gerät - ca. 20-30 Min. bis die Temperatur erreicht ist. Dies ist jedoch kein Problem, da es sich um Mindest-Garzeiten handelt! Man sollte nur die Aufwärmphase zu der Garzeit addieren.
  5. Bräunen
    Wenn gewünscht kurz scharf anbraten/grillen oder mit einem Gasbrenner bräunen
  6. Anrichten & Servieren

Diese Schritte sind für Fleisch, Fisch oder Gemüse immer gleich. Lediglich die Temperatur und Mindest-Garzeit ist abhängig von der Dicke und der gewünschten Garstufe variabel.

Fisch, andere Fleischsorten & Gemüse mit der Sous Vide Methode zubereiten

Sous Vide Fisch

Sous Vide ist nicht nur zur Zubereitung für das perfekte Steak geeignet, sondern auch andere Fleischsorten, Fisch und Gemüse lassen sich schonend, exakt = perfekt zubereiten. Nun werden Sie sich fragen, wozu man etwas per Vakuumgaren zubereiten soll, wenn die Speisen eh durch gegart sein soll?! Zunächst gelten auch für andere Lebensmittel die Selben Vorteile, Fisch ist z.B. merklich saftiger. Brät man ein Stück Lachs (= wird trocken, so bald er "durch" ist) und vergleicht es mit einem per Sous Vide Methode zubereiteten Lachs, wird man sofort der Unterschied merken & schmecken!

Warum ist Sous Vide besser als andere Zubereitungsmethoden?

Es gibt 2 Faktoren, die bei herkömmlichen Zubereitungsmethoden "Probleme" bereiten: 1.) Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch oder Gemüse ist sehr empfindlich und hohe Temperaturen können schnell Schaden anrichten. Bei der Sous Vide Methode werden die Lebensmittel zu der wissenschaftlich ermittelten optimalen Temperatur gegarrt. 2.) Sauerstoff! Sauerstoff greift die Lebensmittel an, lässt diese oxidieren, verfärben oder greift es - durch die in der Luft enthaltenen Bakterien an. Durch das vakuumieren wird der Sauerstoff aus dem Beutel gezogen - Somit werden die darin enthaltenen Lebensmittel nicht mehr angegriffen!

Generell benötigen Sie um mit der Sous Vide Methode zuzubereiten - außer den Speisen, also Fleisch, Fisch oder Gemüse - nur ein Vakuumier-Gerät, Folien und ein sogenannten Sous Vide Garer, also ein Gerät, welches die Wassertemperatur auf einer einzustellenden Gradzahl hält. Es gibt sogar Kombigeräte, also Vakuumierer & Sous Vide Garer in einem. Mit Profigeräten ist es möglich, größere Temperaturschwankungen auszuschließen, d.h. weniger als 0,5 Grad.

Benötigte Geräte: Sous Vide Garer & Zubehör

Sous Vide Garar

Um das perfekte Steak oder andere Speisen mit per Sous Vide zuzubereiten, benötigen Sie lediglich 2 Geräte, die zusammen bereits ab EUR 160,- zu kaufen sind.

  1. Vakuumierer (inkl. Vakuumbeutel)
    Um die Speisen in einem Beutel zu vakuumieren.
    Kosten: Ab EUR 30,-
  2. Sous Vide Garar bzw. Gerät
    Um ein Wasserbad auf einer bestimmten Temperatur lange halten zu können.
    Kosten: Ab EUR 130,-

Garzeiten

Fleisch (Temperatur: 60°C-65°C)

Dicke Mindest-Garzeit
10mm 20 Minuten
20mm 60 Minuten
30mm 100 Minuten
40mm 150 Minuten
50mm 200 Minuten
60mm 250 Minuten

Fisch (Temperatur: 55°C-60°C)

Dicke Mindest-Garzeit
10mm 20 Minuten
20mm 40 Minuten
30mm 60 Minuten
40mm 80 Minuten
50mm 100 Minuten
60mm 120 Minuten

Geflügel (Temperatur: 63°C-65°C)

Dicke Mindest-Garzeit
10mm 20 Minuten
20mm 60 Minuten
30mm 80 Minuten
40mm 100 Minuten
50mm 150 Minuten
60mm 200 Minuten

Gemüse (Temperatur: 80°C-85°C)

Dicke Mindest-Garzeit
Spargel 25 Minuten
Kartoffeln 40 Minuten
Wurzelgemüse 70 Minuten

Sous Vide Rezepte

Hier eine Auswahl verschiedener Sous Vide Rezepte:

Der Klassiker: Rinderfilet

  1. Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen
  2. Gewünschte Stücke des Rinderfilets schneiden, ggfs. Fett entfernen, waschen und mit Küchenrolle abtrocknen
  3. Fleisch - auf Wunsch zusammen mit einem Rosmarinzweig oder anderen Kräutern - vakuumieren
  4. Auf Raumtemperatur bringen (im Optimalfall ca. 2 Std.)
  5. Sous Vide Gerät auf 56°-60° bringen - Je nach der gewünschten Garstufe (Medium: 58°, Rosa: 60° - Siehe Garzeiten)
  6. Je nach Dicke des Fleisches mindest Garzeit einstellen (Aufwärmphase des Sous Vide Geräts addieren)
  7. Beutel in das Wasserbad legen
  8. Nach Ende der mindest-Garzeit: Beutel aus dem Wasserbad nehmen und Steak ganz kurz (< 1 Min.) scharf anbraten
  9. Mit Beilagen servieren

Weitere Rezepte:

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